Apostar por la Inocuidad Alimentaria
Por Ricardo R. González
Fotos del autor y cortesía del CIGET
Falta mucho en el camino y, sobre todo, en la práctica de la llamada Inocuidad Alimentaria (IA) como derecho que tenemos todos a la seguridad de que los alimentos no causen un efecto adverso en la salud individual.
Se piensa en las etapas limitadas de elaboración y consumo, mas el proceso resulta una gran cadena expuesta por la Dra. Annia González Rivero y la máster Mirelys Claro Pérez en la última sesión del prevento InterGest 2002 convocado por el Centro de Información y Gestión Tecnológica (CIGET) de Villa Clara para empresarios, emprendedores, profesionales de las organizaciones estatales y actores económicos.
Si bien existen exigencias establecidas en las normas cubanas, no hay dudas de las violaciones frecuentes desde la transportación, la recepción, las técnicas de almacenamiento y procesamiento, así como el envasado y etiquetado.
Según las normativas hay claves para el logro de la IA, entre ellas mantener la limpieza de los establecimientos y de cada área, separar los alimentos crudos de los ya cocinados y lograr su cocción completa.
Será indispensable, además, conservar las fuentes alimentarias a temperaturas seguras, así como el empleo de agua y materias primas confiables
De tener incumplimientos se abren las puertas a la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) que de acuerdo a estudios fundamentados aparecen por la cocción insuficiente en el 56 % de los casos, el elevado tiempo de exposición a la intemperie (31 %), la manipulación deficiente (25 %), el recalentamiento (20 %), la deficiente preparación (16 %) y la contaminación cruzada o traspaso de bacterias, virus y parásitos desde alimentos crudos o sin desinfectar hacia otros ya listos para el consumo, con el 9 %.
Si algo no debe perderse de vista es la higiene del manipulador que abarca su estado de salud, el porte personal y los hábitos higiénicos a la hora de manipular los alimentos o las materias primas, sin olvidar el control diario requerido y el registro de higiene de este eslabón clave en la larga cadena.
Detalle principal que no admite cansancios recae en la capacitación continua hacia directivos, técnicos, manipuladores, inspectores, y a la población que está amparada por el derecho de rechazar cualquier producto sin la debida calidad.
Ojo con el almacenamiento tanto para los alimentos en frío como en seco que no pueden estar en el piso, sumado al registro necesario del control de productos, las condiciones higiénicas de los almacenes y la temperatura de las referidas dependencias.
Las normas precisan las buenas prácticas de manipulación durante el proceso de elaboración, la temperatura de cocción, la protección de los alimentos e incluso no escapa de estas lo concerniente al proceso de descongelación.
Durante el encuentro quedó claro que la licencia sanitaria certifica las condiciones del establecimiento, mas no constituye un documento que ofrezca vía libre a la producción.
Corresponderá a los administradores chequear la higiene del manipulador, y deberán incentivarse las inspecciones sorpresivas por parte de los organismos rectores de la IA, sin descartar aquellas inspecciones rutinarias de los especialistas, las verificaciones y revisiones de las administraciones y las auditorías.
También amparado por las normas cubanas figura el proceso de envasado y etiquetado llamado a velar por las condiciones higiénicas de los envases, la información en etiquetas y el grado alimentario definido como materiales que son seguros y no resultan tóxicos.
Y no olvidar la implementación o trabajo con los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) que pueden resultar físicos, químicos y biológicas, así como significativos (con alta probabilidad de ocurrencia y efecto adverso a la salud). y no significativos.
Si bien Salud Pública desempeña una función de primer orden desde el punto de vista sanitario la Oficina Territorial de Normalización (OTN) resulta decisiva en la aplicación de las Normas Cubanas (NC) que persiguen mejorar la calidad, eficiencia, productividad y competitividad de las producciones y servicios, facilitar el comercio nacional e internacional, eliminando las barreras tecnológicas y propiciar la necesaria protección al consumidor que no siempre es cumplida.
Luego de cinco sesiones concluyó el prevento InterGest 2022 como preámbulo al certamen provincial previsto para octubre venidero.
ALGUNOS ASPECTOS ESTABLECIDOS POR DECRETOS Y REGLAMENTOS EN TORNO A LA IA
NO SE VENDE NI EXPENDE ALIMENTOS QUE:
— Contengan sustancias en cantidades que lo hagan nocivo o de cualquier forma perjudicial para la salud.
— Esté integrado por sustancias o materias extrañas, sucias, dañadas, descompuestas o contaminadas o que por otra razón sea inadmisible para el consumo.
— Esté adulterado, alterado o contaminado.
— No cuente con su etiqueta o con una presentación que induzca a engaños o a errores en el consumidor.
— Se prepare, envase, almacene o transporte en condiciones higiénicas inadecuadas e insalubres.
— Su fecha de vencimiento haya caducado.
PIE DE FOTOS:
1.- La Dra. Annia González Rivero enfatiza en la larga cadena de eslabones vinculados a las IA.
2.- Trabajadores por cuenta propia de producciones de pan y dulces de Placetas participaron en el encuentro.
3.- También representantes de la Empresa Productora de Alimentos (EPPA) de la capital provincial abordaron sus puntos de vista.
4.- La capacitación continua hacia directivos, técnicos, manipuladores, inspectores, y a la población no puede descuidarme y menos en el marco del surgimiento de nuevos actores económicos.
5.- Una manera incorrecta de almacenar materias primas.
6.- Otro ejemplo indebido de almacenamiento.
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