Inocuidad alimentaria, un largo camino por recorrer
Por Ricardo R. González
Dentro del congestionado calendario de días y fechas dedicadas a… la Organización de las Naciones Unidas y sus múltiples secciones escogió el 7 de Junio para insistir y velar por la inocuidad de los alimentos que, a mi modo de ver, resulta de suma importancia, pero le falta un largo trecho por recorrer de un extremo a otro del archipiélago cubano.
El departamento provincial de Promoción de Salud y Prevención de Enfermedades, el de Salud Ambiental, y la Oficina Territorial de Normalización (OTN), entre otras instituciones, programan acciones a fin de tocar a la conciencia a través de las capacitaciones, de educar con nuevas prácticas y exigir lo que está normado.
«Alimentos inocuos, mejor salud» reza el lema de este año que recuerda las cinco claves para lograrla sobre la base de mantener la limpieza personal y la protección de los nutrientes con todas las de la ley.
Aspecto de vital importancia se circunscribe al énfasis en la lactancia materna exclusiva como la vía más segura de alimentar a los lactantes.
Toda esta plataforma es ideal en el propósito de eliminar los peligros que puedan causar daños a la salud de los consumidores de acuerdo con su naturaleza física, química e incluso biológica, en tanto los expertos determinan que «solo los alimentos inocuos satisfacen las necesidades alimentarias y contribuyen a que todas las personas tengan una vida activa y saludable».
Ni más ni menos: Un alimento será inofensivo siempre que esté ausente de riesgos que conspiren contra el bienestar humano y aparezca libre de bacterias, hongos, mohos, productos químicos u otras toxinas.
Cuando ello no ocurre aparecen las temibles fisuras que conllevan a una intoxicación alimentaria (IA), conocida también como enfermedad transmitida por alimentos. Sin dudas la contaminación resulta la causante debido a la acción de los organismos infecciosos, sobre todo por estafilococos y la Escherichia coli (E coli).
De acuerdo con investigaciones fundamentadas las IA aparecen por la cocción insuficiente en el 56 % de los casos, el elevado tiempo de exposición a la intemperie (31 %), la manipulación deficiente (25 %), el recalentamiento (20 %), la deficiente preparación (16 %) y la contaminación cruzada o traspaso de bacterias, virus y parásitos desde alimentos crudos o sin desinfectar hacia otros ya listos para el consumo, con el 9 %.
PANORAMA CON PRO Y CONTRA
La inocuidad de los alimentos responde a una larga cadena en la que cada eslabón es indispensable. Desde el cultivo de los alimentos, el proceso de elaboración, la transportación, el almacenamiento, los vendedores, el procedimiento de venta y ¿por qué no? hasta nosotros como consumidores, por lo que se dice —con razón— que lo inocuo está en nuestras manos.
Las actividades a realizar en Villa Clara son amplias, y en ese llamado a la conciencia se incluye a las familias, los educadores y la población en general con énfasis en la niñez para lograr aprendizaje desde edades tempranas.
Se insiste en fortalecer la comunicación en salud y perfeccionar las proyecciones educativas, al tiempo que habrá demostraciones de platos elaborados por integrantes de la Asociación Culinaria de Santa Clara y por cocineros de las instituciones de Salud.
No faltarán charlas educativas en diferentes instituciones, actualización de murales, matutinos, jornadas de higienización en centros de elaboración de alimentos que incluye a los estatales y a trabajadores por cuenta propia, y acciones informativas en barrios, consejos populares, circunscripciones, consultorios del médico de la familia, salas de espera de instituciones de Salud, y la capacitación a los especialistas de calidad de la red hotelera del MINTUR.
Así conforman el programa. Ojalá se cumpla en cada municipio como está orientado. Los propósitos resultan bienvenidos siempre que tengan efectividad. No todos nos detenemos en un mural debido al ritmo de la vida o por su falta de actualización periódica, o escuchamos detenidamente las explicaciones ante ese propio galope de la vida contemporánea.
Siempre he dicho que entre esos tantos días dedicados a… no bastan las acciones por 24 horas si no existe una continuidad, un chequeo sistemático o una supervisión sorpresiva en aquellas unidades factibles a ellas.
Conozco todas las limitantes actuales por diversas causas, pero ¿Puede hablarse de inocuidad al trasladar el pan en un equipo de tracción animal sin un mínimo de protección? ¿Se cumple lo orientado en cocinas y almacenes de restaurantes y unidades gastronómicas cuando no sabemos lo que ocurre ni en qué condiciones porque una cortinita o un paraban los separa de la vista pública?
¿Puede hablarse de inocuidad cuando el vendedor manipula los alimentos directamente con sus manos sin saberse lo que han tocado antes? ¿Al venderse opciones alimenticias —bastante escasas en la actualidad— sin el debido cuidado? ¿Qué decir de algunas ferias agropecuarias en que parte de los productos encuentran como tarimas la propia acera o el pavimento? ¿O cuando no se vela por el etiquetado de los productos y de su fecha de vencimiento? Son mínimos ejemplos porque mucho más pudiera decirse.
Y aunque parezca algo risible ¿cuándo sabemos que una vianda es inocua o que las frutas no han sido inyectadas con maduradores peligrosos aunque no se advierta momentáneamente en su corteza?
Si bien las consignas compulsan a los actores y se habla de inspecciones sanitarias y estatales sería más factible lograr acciones prácticas y sistemáticas ante la existencia de esos cinco pilares encaminados al logro de la inocuidad de los alimentos que en resumen se agrupan en:
— Mantener la limpieza general
— Separar los alimentos crudos y cocinados
— Cocinar los alimentos completamente
— Mantener los nutrientes a temperaturas seguras
— Uso de agua y materias primas seguras
Si se cumplieran como es debido y estuvieran a la vista pública de manera palpable dejarían de ser basamentos lejanos y hasta cierto punto increíbles en ese enfrentamiento entre ciencia ficción y realidad. Por ello digo que en materia de inocuidad alimentaria falta un largo camino por recorrer.
PIE DE FOTOS
1.- Imprescindible el lavado de las manos en todo proceso relacionado con las fuentes alimenticias.
2.- Se hace necesario cocinar los alimentos completamente para asegurar que la mayoría de patógenos sean destruidos.
3.- -Una vez concluida la preparación impera el lavado y desinfestado de todas las superficies e instrumentos utilizados.
4.- El etiquetado y la fecha de vencimiento es algo a tener en cuenta y que muchas veces se viola.
5.- Almacenamiento incorrecto de productos. Negligencia frecuente.
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