Las 2 P de un ABC

El doctor Orlando Lázaro Díaz Gómez, director del Centro Provincial de Higiene, Epidemiología y Microbiología (CPHEM), (en el centro) junto a parte de su equipo, examinan determinadas orientaciones a poner en práctica a fin de evitar intoxicaciones alimentarias.

Por Ricardo R. González

Foto: Carlos Rodríguez Torres

La gula no tiene hora. Llega como una pasión desmedida, y ese fue el pecado cometido por Carmita al degustar un pan con mayonesa en casa de su amiga durante el verano de 2009. Aparentemente estaba delicioso, pero bastaron pocas horas para verse acompañada de vómitos, diarreas, fiebre, cefaleas, cólicos y dolores musculares. Al parecer el cielo se le unió con la tierra, sin imaginar que era portadora de una intoxicación alimentaria (IA).

Ahora cuando la cifra de elaboradores- vendedores de alimentos por cuenta propia aumenta, —superaba los 2 mil 500 en toda la provincia hasta la primera semana de enero—, valen algunas meditaciones dentro de un ABC que reclama cuidados.

No se trata de vender por vender, sin importar la salud humana, máxime si Villa Clara resulta el territorio con mayores reportes de IA en el país, y un comportamiento similar en los últimos dos años: 114 brotes (cuando enferman dos o más personas debido a un mismo alimento o al agua consumida) en el pasado año, y 112 en el precedente.

El doctor Orlando Lázaro Díaz Gómez, director del Centro Provincial de Higiene, Epidemiología y Microbiología (CPHEM), junto a las también titulares Gisela Pozo Sicilia, vicedirectora de Salud Ambiental, y Tania Santiago García, funcionaria del Departamento de Alimentos en la Sectorial de Salud villaclareña, precisan que del total de brotes acumulados en 2010, 109 fueron atribuidos en su mayoría a los ahumados y embutidos, cakes, mayonesas, y ensaladas frías de producción casera.

— ¿Qué medidas reclama la mayonesa?

— Los huevos deben lavarse y desinfectarse con cloro, al tiempo que impera extremar la higiene durante el proceso de elaboración, y no se puede descuidar la conservación refrigerada ni la transportación en caso de que el producto se procese fuera del lugar de expendio.

— Muchos piensan que la refrigeración es suficiente…

— Solo una parte. En este producto el germen fundamental es la Salmonella que vive en las aves de corral y llega a los humanos a través del huevo. En pocas horas prolifera, y de no aplicarse la conducta a tiempo pudiera inducir a la muerte como ocurrió con un caso en el 2004. Por ello se recomienda que aun refrigerada no exceda las 48 horas para el consumo, en el caso de las que se elaboran en el hogar.

— El expendio de alimentos por cuenta propia necesita, además, la licencia sanitaria ¿Quién la otorga?

— Esto demanda una inspección previa al hogar en la que se valoran, por parte del técnico en Higiene y Epidemiología, las condiciones higiénicas existentes, que exista detergente, cloro, agua corriente o cambiable con periodicidad (cada vez que se friegue una cantidad de vasijas), sin excluir el certificado de salud de los manipuladores, sus uñas cortadas, la ropa higiénica y que no porten prendas.

«Comprobadas las condiciones, las unidades municipales de Higiene y Epidemiología emiten el veredicto, y las aprobadas son firmadas por el director de estas dependencias.»

— ¿Cómo fiscalizar el cumplimiento de las disposiciones, y que no se burlen de estas?

— Según el nivel de comensales y la afluencia de público se procede a las inspecciones sanitarias estatales. Están previstas cada mes, pero en dependencia de las características pueden realizarse de manera quincenal.

— ¿En caso de violaciones?

— De no cumplirse las medidas higiénicas se paraliza el servicio y

los especialistas ofrecen un plazo para la próxima revisión. En dependencia de las condiciones se aprueba nuevamente o no.

«Si el hecho es de magnitud pudiera suprimirse la licencia sanitaria, aun desde la primera indisciplina.

Ello no exime la aplicación de los decretos vigentes.»

— Entonces 2 P vigentes: Prevención y precaución…

— Supernecesarias. Impera en estos sitios hervir el agua o proceder a su cloración, el lavado de las manos antes de manipular alimentos y después de acudir al baño.

«Muy importante el cuidado extremo con las verduras, la transportación de las fuentes alimenticias, pues en múltiples ocasiones hasta un carretón de caballo es utilizado para ello, y constituye un foco abierto a la contaminación.»

«Indispensable, además, el tapado de los productos, sobre todo en lugares de continuo flujo, conocer la procedencia de las materias primas, y en el caso de los cobradores-manipuladores, algo que es indebido, a la hora de despachar tendría que entregar la mercancía sujeta por una pinza.

«Solo así los riesgos se alejan, aunque no resultan descartables.»