Ante esta situación habrá que extremar la higiene para evitar los brotes de intoxicaciones alimentarias que afectan a la salud humana
La doctora Gretza Sánchez Padrón precisa que, según estimados mundiales, el costo de las IA asciende a unos 35 mil millones de dólares en gastos médicos y pérdida en horas laborales.
Por Ricardo R. González
Foto: Carlos Rodríguez Torres
A quién no le gusta degustar una ensalada fría cargadita de piña, jamón y mayonesa… Sin dudas una tentación que despierta el apetito inusitado, pero de extremo peligro ante las llamadas intoxicaciones alimentarias (IA) cuando se incumplen las normasestablecidas.
Bien puede argumentarlo la doctora Gretza Sánchez Padrón, directora del Centro Provincial de Higiene, Epidemiología y Microbiología (CPHEM), quien conoce del reporte de estos brotes en cada año motivado, además, por embutidos, ahumados, y cakes caseros.
La propia especialista precisa que Villa Clara acumula 46 brotes de IA en lo que va de año atribuidos a las fuentes alimenticias mencionadas, sin descartar las carnes en salsa y queso, acompañadas de una incorrecta manipulación.
Para los galenos la mayonesa resulta un arma de doble filo. «Por lo general las empleadas en ensaladas tienen factura hogareña y obvian los pasos de neutralización, a lo que se suma un detonante más grave si tenemos en cuenta que dicho producto no puede exceder las seis horas entre la preparación y el consumo, a pesar de que tenga excelentes niveles de refrigeración», advierte Sánchez Padrón.
En algunos casos de brotes de IA atribuidos a este renglón se ha detectado que los procederes preparatorios acumulan hasta 48 horas de antelación, lo suficiente para que actúe la Salmonella, que vive en las aves de corral, y llega a los humanos a través del huevo. En pocas horas prolifera, y de no aplicarse la conducta a tiempo pudiera inducir a la muerte.
Cada uno de estos incidentes presenta síntomas comunes ejemplificados en vómitos, diarreas, deshidratación, debilidad muscular, y fatigas, entre otros.
«Aparecen, por lo general, de tres a cuatro horas posteriores a la ingestión, al tiempo que resulta imposible minimizar las enfermedades de trasmisión hídrica. Por lo que sugerimos hervir el agua o aplicar el Hipoclorito de Sodio disponible en la red farmacéutica, a razón de cuatro a cinco gotas por litro de agua, sin descartar el cuidado con las verduras que demandan un meticuloso cuidado y su lavado extremo».
EN LA VIÑA DEL SEÑOR
El panorama higiénico—sanitario es amplio y a la vez complejo. Para nadie constituye un secreto la existencia de puntos de expendio de alimentosque incumplen los requerimientos normados.
No siempre los productos permanecen tapados. Tampoco los empleados utilizan los guantes ni las pinzas para su entrega al consumidor.
La ubicación constituye otro factor a tener en cuenta. Resulta inadmisible que un carrito se encuentre próximo a un río, cerca de un baño público, de depósitos comunitarios de residuales, y a sitios rodeados de animales.
Se necesita también un correcto uniforme, y la existencia de dos personas, pues quien expende no puede cobrar, mientras debe quedar claro que existen renglones alimenticios no autorizados para la venta bajo esta modalidad.
«En el caso de los carritos ambulantes aclaramos que solo pueden ofertar alimentos secos. Otro tipo de fuentes demandan condiciones mínimas de agua corriente y refrigeración para los cuales se han destinado los llamados espacios comunes o puntos fijos en viviendas particulares que garantizan estas condiciones. «Cualquier alimento destinado a la venta exige el certificado de calidad de su procedencia, sobre todo aquellos de mayor riesgo como los embutidos y las minutas, por citar los más frecuentes».
Ello se viola con marcada reiteración, y dichas normativas tienen efecto en las instituciones estatales,y en quienes ejercen sus acciones por cuenta propia.
— Esta última modalidad necesita, además, la licencia sanitaria ¿Qué pasos deben seguirse a fin de lograrla?
—Demanda una inspección previa al hogar en la que se valoran, por parte del técnico en Higiene y Epidemiología, las condiciones higiénico-sanitarias en correspondencia con la solicitudpara el expendio de alimentos. Esta especie de patente incluye también los aspectos estructurales y de organización de la labor a realizar. Se tiene en cuenta la existencia de detergente, cloro, agua corriente o cambiable con periodicidad (cada vez que se friegue una cantidad determinada de vasijas), sin excluir el certificado de salud de los manipuladores, sus uñas cortadas, la ropa higiénica, y que no porten prendas.
«Comprobadas las condiciones, las unidades municipales de Higiene y Epidemiología emiten el veredicto, y las aprobadas son firmadas por el director de estas dependencias.»
— Desde el punto de vista de las fiscalizaciones ¿Cuáles son los pasos establecidos?
— Según la evaluación delriesgose procede a las inspecciones sanitarias estatales, las cuales pueden ser quincenales o mensuales. Siempre en cada reinspección se evalúan las medidas anteriores para garantizar su cumplimiento.
— ¿En caso de detectarse violaciones?
— De no cumplirse las medidas higiénicas existen varias acciones, entre las más comunes figura la aplicación del Decreto Ley 272, artículo 18R, cuyo monto oscila entre 50.00 hasta 150.00 pesos de acuerdo con el grado de infracción, y en el caso de personas jurídicas de 300.00 hasta 600 pesos. También se efectúan paralizaciones de los servicios, clausuras, retiros de licencias sanitarias, y remisión a tribunales sobre todo si adquiere carácter reiterativo. Ante una primera inspección los especialistas ofrecen un plazo para someterse a la próxima revisión, y en dependencia de las condiciones se aprueba nuevamente o no.
«Si el hecho es de magnitud pudiera suprimirse la licencia sanitaria, aun desde la primera indisciplina».
Las autoridades sanitarias reclaman también la comprensión poblacional por lo que sugieren la no adquisición de productos de dudosa procedencia, sobre todo de pescado causante de la aparición de la siguatera al consumirse especies en mal estado. Pescadores furtivos que capturan en ríos y lanzan sus ofertas disfrazadas como clarias, o quienes las extraen de las presas Arroyo Grande I y II donde se concentran el peso de los residuales de la capital provincial.
«La responsabilidad individual y el autocuidado resultan indispensables para lograr mejor calidad en el trabajo de quienes expenden alimentos. Tenemos el deber ciudadano de rechazar productos en lugares con mala higiene, exigir que nos presten un servicio adecuado, y denunciar cualquier irregularidad que lastre nuestros derechos como usuarios», argumenta la doctora Sánchez Padrón.
El hecho de cerrar puertas a las IA no compete unilateralmente a los especialistas. Cada quien debe convertirse en guardián de la salud individual y colectiva, mucho más cuando el verano se impone, y sus altas temperaturas parecen minimizarnos en las andanzas por este globo terráqueo.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: UN RETO
Una especie de rompecabezas ronda en este tiempo debido, en lo fundamental, a factores naturales unidos a negligencias individuales.
Las bacterias existentes en suelo, aire, agua, así como en los cuerpos de animales y de humanos proliferan más rápido ante los niveles de humedad y temperaturas enmarcadas entre los 32 a 43 grados Celsius, por lo que dichos microorganismos encuentran excelentes condiciones para su proliferación.
Por todo ello se impone:
- Hervir el agua de consumo y tratarla con Hipoclorito de Sodio.
- El lavado correcto de las manos antes de manipular alimentos, y luego de realizar las actividades cotidianas.
- Portar agua potable para hidratar al cuerpo.
- Uso de cubiertos, platos, vasos y otros utensilios de uso personal debidamente higienizados.
- Asegurar la adecuada conservación, cocción y refrigeración de los alimentos.
- En el caso de neveras portátiles situarlas alejadas del sol.
- Ante comidas destinadas a la playa u otros sitios consumirlas pocas horas después de su elaboración.
- Cuidado extremo con las verduras y la transportación de las fuentes alimenticias.
EL ARTE DE REFRIGERAR
Para muchos la refrigeración constituye el punto máximo de conservación de alimentos y no es así. Los pescados, las carnes y los jamones requieren un adecuado nivel de conservación. Algunos demandan congelación y determinadas características a la hora de situarlos en las neveras.
El pescado reclama un aparte comparado con el resto de las carnes, pues tanto las especies marinas como el pollo llevan mayor nivel de congelación a la vez que exigen el espacio más frío del equipo.
Otra observación válida de los especialistas recae sobre la leche y los jugos que tampoco deben ocupar las partes inferiores del refrigerador ni colocarlos en los aditamentos y bandejas habilitados en la puerta.
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